關于熟茶
現(xiàn)代熟茶自70年代中問世以來，已經(jīng)成為很多茶友的心頭好，它獨特的保健功效令人神往，特殊的口感滋味也讓云南茶更加豐富多變。
我們試圖模擬一位“茶小白”在熟茶品鑒學習中的進階過程，也許這也是你慢慢走進熟茶世界的心路歷程。
小白接觸普洱茶的時間久了，也喜歡時不時將生茶與熟茶拿出來做一番對比，看看熟茶的選料和生茶的不同，甚至也開始從一些專業(yè)書籍上了解熟茶的知識，并記在自己的“習茶筆記”上：“構(gòu)成甜味的感覺，一般是糖類，包括寡糖、單糖等，寡糖是一些低脂糖。口感滑是因為果膠，滑的感覺仔細體會就像吃果凍那樣。茶葉里面有原果膠，這樣喝起來就有又滑又黏稠的感覺。醇要復雜一些，是很多物質(zhì)構(gòu)成的，是很多物質(zhì)協(xié)調(diào)性的顯現(xiàn)?！?/p>
理論結(jié)合實際之后，小白發(fā)現(xiàn)熟茶越來越有意思，簡單評判熟茶的術(shù)語，所謂的順滑醇厚，細細分化出來，又出現(xiàn)很多非味蕾不可言說的滋味。自從入了普洱熟茶的坑，小白對熟茶口感的要求越來越高，他希望有一天，自己能夠成為熟茶品鑒的高手。為此，小白正式走上了一條上下求索一杯好普洱茶標準的道路。
對普洱茶的認知存在著無數(shù)個維度。
最開始，他認為只要熟茶沒有堆味、雜味，喝了不燥就算是一款好熟茶，很快他意識到這個標準對于熟茶來說顯然太低了。茶的學習，更多的時候必須要喝。小白最開始只是喝，甚至是直接吞下去，直到有一天，當小白真正喝到了那種能帶給口腔的愉悅感令人長久難以忘懷的熟茶時，他突然發(fā)現(xiàn)，好的熟茶是能夠品出來的。在方法上，小白開始對自己嚴格起來，假設嘴巴里有一個長在鼻腔位置上方的眼睛，喝茶不能滿口喝，而是把茶湯送到舌面，讓香氣味道從舌頭到鼻孔貫穿。
如此，品飲一杯普洱茶的滋味，開始出現(xiàn)了分別：有酸、甜、苦、鮮等味感，更有滑、爽、厚、薄等口感;有回甘、生津、喉韻等體感，期間伴隨著或棗香、蜜香、蘭香，或清香、樟香、藥香和陳香的氣味。這些都是令小白沉溺其中，深深迷戀的普洱茶魅力所在。習茶的過程，也是考驗他作為一個品飲者應有的感官靈敏度和品茶經(jīng)驗的深淺。
很快，小白發(fā)現(xiàn)，普洱茶并不是以香氣見長的茶類，普洱茶的香氣是另一種風格的香，包括了地域香、品種香、時間香和工藝香四種，地域香和品種香保證了普洱茶的風格特征。為了更加了解地域香，小白買了一些號稱“熟茶標桿”的勐海茶廠生產(chǎn)的7572。據(jù)很多茶書上說的，20世紀70年代，勐海茶廠率先成功掌握了普洱茶熟茶的“人工渥堆發(fā)酵技術(shù)”，所生產(chǎn)的熟茶7572，從1975年開始出口香港，一直被譽為行業(yè)內(nèi)熟茶的標桿。7572的口感香氣則代言了“勐海味”，成為熟茶的標桿。
品鑒了不同年份的7572之后，小白發(fā)現(xiàn)，所謂的“勐海味”的熟茶感覺，第一個重要特征就是味道純正，沒有酸味和雜味，更別提什么堆味了;第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車間出來的茶，不論聞香或是品飲，都有很明顯的甜味;第三是醇厚順滑，泡出來的茶用舌尖舔一舔，能感覺到厚厚的一層，茶湯紅濃透亮，茶湯比較黏，像茶油滲出，一點都不寡淡。
小白欣喜地總結(jié)：優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟茶，沒異雜味，茶香內(nèi)斂、純凈優(yōu)雅而不張揚，滋味純正不分離，濃強飽滿，包裹成團，久浸不苦，層次豐富，喉韻凸顯，回甘好，而且較為持久。
漸漸地，小白內(nèi)心里已經(jīng)建立起好熟茶的標準框架，不外乎“香氣正、滋味正、口感正”。后來，小白喝了很多各個廠家生產(chǎn)的熟茶，已經(jīng)開始對熟茶香氣有要求了。在選購茶葉的時候，他會關注茶香是否純凈無異雜，香氣的類型，香氣是否持久，從而判斷制茶工藝是否對路，存儲是否妥帖。并且，在和很多茶友的交流中，學習到如何通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺的感受來評價一款熟茶的優(yōu)劣。比如何為水路粗細，什么是茶湯的融合度、順滑度、黏稠度，是否有生津，是否鎖喉，是否刺舌等等。
好喝的熟茶，即便有彼此不同的優(yōu)秀特色之外，相同點都是一樣的。首先，好的熟茶一般滋味都不會差，滋味好的茶葉，香氣也會非常好。因為這兩個標準意味著這款茶，在原料選擇上，一定是非常講究的;其次，制茶工藝必定是標準甚至精湛的。這兩個重要的條件必須具備之后，才能擁有后續(xù)沖泡品飲到的香氣和口感純正。
喝懂普洱茶的最高境界，還是以追求口感的極致為最終的彼岸。其實并不是人為建立的，而是人類感覺器官反映出的共通的愉悅感。每一位普洱茶愛好者，只要喝到了真正好的普洱熟茶，就很容易形成強烈的味覺記憶，在以后的品飲過程中，憑借記憶和感官就能辨別出熟茶優(yōu)劣來。上等的普洱熟茶，茶湯黏稠，有如米湯水一般，醇厚順滑，湯水融合，不掛舌不鎖喉，飲若吞珠，口腔生津沒有燥感，飲之如舌底鳴泉等等。
總之，茶湯所過之處，不論好的壞的，都會在小白的味覺記憶里深深的刻上一筆，這種被稱之為“味覺重現(xiàn)”的體驗，在未來小白喝熟普的路上，不僅是感官上驚艷的美好體驗，更是一種無須告知他人，完全屬于自己的樂趣。
本文節(jié)選自
《熟茶品鑒進階記》
作者：水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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